Archiv für den Monat Februar 2014

Meine Kochbücher…Nr. 106

So, nun will ich Euch mal zeigen, wo das Rezept für den gekochten Kuchen herstammt:
Dr. Oetker Schul-Kochbuch
Auch hier gilt wieder: Nicht überall, wo Sütterlin draufsteht ist auch Sütterlin drin. So ist auch das Dr. Oetker Schul-Kochbuch aus dem Gundlach Verlag von 1937 ganz normal lesbar (in Fraktur halt).

Und es enthält natürlich nicht nur den gekochten Kuchen sondern auf 224 Seiten alles von panierten Steinpilzen über Apfelsinenreis bis zu gefüllten Zwiebeln.

Das ist für mich ein absolutes Grundlagenwerk, wie es (eventuell natürlich dann auch in der neueren Auflage) in jede Küche gehört. Wobei man sagen muß: jemand, der absolut nicht kochen kann, der wird hiermit Schwierigkeiten kriegen, denn die Anleitungen sind sehr knapp gehalten. So findet man zum Beispiel nichts über das Vorbereiten von Nieren vor der Verwendung im Rezept und auch die Angabe “gute Mittelhitze” beim Backen läßt viel Spielraum. Alle anderen haben hier eine Rezeptauswahl, die das ganze Jahr hindurch Abwechslung bietet und auch heute noch aktuell ist. Darüber hinaus findet man sogar das ein oder andere aus der Mode gekommene Rezept und hat seinen Spaß damit.

Wer zufällig drüber stolpert: ruhig mal reinschauen, auch wenn Bilder fehlen.

Wirsing, Sususi

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Gekochter Kuchen

… der eigentlich ein Pudding ist. Verwirrt? Ist doch ganz klar: was wir heute Pudding nennen, war früher ein Flammeri. Und damals war ein Pudding etwas, was in einer Puddingform im Wasserbad gekocht wurde und zwar sowohl herzhaft wie auch süß. Aus meinem nächsten Kochbuch, daß ich Euch vorstellen werde stammt das heutige Rezept von 1937 für “gekochten Kuchen”. Er sieht zwar aus wie ein Napfkuchen, (der Teig könnte auch gebacken werden) ist aber ein Pudding.
Beginnen wir einfach mit den Zutaten: 250 gr. Mehl, 150 gr. Zucker, 125 gr. geriebene Nüsse, 1/2 Tütchen Backpulver, 4 Tropfen Bittermandelaroma, 1 Ei, 1/8 l. Milch und etwas Margarine und Semmelbrösel für die Puddingform.
Zutaten gekochter Kuchen
Am besten gleich mal einen großen Topf mit Wasser aufsetzten und während des Teigvorbereitens zum Kochen bringen.

Den Zucker mit dem Aroma und dem Ei schaumig schlagen.
Ei mit Zucker aufschlagen

Dann das Mehl dazusieben (Achtung, bitte langsamer rühren, sonst verteilt sich eine Mehlstaubwolke über die Küche!), die Milch und die Nüsse dazurühren. Das Resultat sollte dann in etwa so aussehen. Der Teig ist ziemlich fest.
fertiger Teig

Eine Puddingform mit Margarine (oder weicher Butter) gut einschmieren. Wirklich, manscht da ruhig mit vollem Einsatz der Finger (Nägel schön kurz schneiden…) da drin rum, die Schicht sollte wirklich nicht zu dünn sein! Mit einem Backpinsel kommt man hier nicht weit, das wird, zumindest bei meiner Form, zu dünn. Gut mit Semmelbröseln ausstreuen. Dann den Teig einfüllen, möglichst gleichmäßig um die Mitte herum verteilt, sonst geht er später auf einer Seite stärker hoch.
Teig in der Puddingform

Jetzt die Form verschließen und in den Topf mit heißem Wasser stellen. Das Wasser sollte ca. 3 cm unter dem Rand aufhören, sonst könnte es beim Blubbern reinlaufen. Sollte der Pudding/Kuchen doch mal schief hochgehen, kriegt die Form leicht Schlagseite. Dann einfach einen Kochlöffel quer über die Form und den Topf legen und mit dem Topfdeckel festklemmen. Deckel drauf und 1 1/2 Stunden kochen lassen. Nicht auf voller Pulle kochen lassen, sondern mehr so grade am sprudeln. Immer wieder mal nachschauen, ob man Wasser nachgießen muß (so alle 30 min sollte reichen).
Form im Wasserbad

Nach der Kochzeit aus dem Wasserbad nehmen, Deckel aufmachen und ein nasses Handtuch um oder unter die Form legen. So löst sich der Pudding/Kuchen dann leichter.
fertiger Pudding

Ca. 10 Minuten abkühlen lassen, dann auf einen Teller stürzen. Jetzt noch mit Schokoladenglasur oder Zuckerguß überziehen, oder mit Puderzucker bestäuben; was Euch so gefällt.
gestürzter Pudding

Bei mir wurde es diesmal gelber Zuckerguß.
Puddingstück

Und? Sieht essbar aus, oder? Schmeckt sogar. Wer hätte das gedacht? Also, auf dem nächsten Flohmarkt mal schnell nach einer Puddingform suchen, jetzt wisst Ihr ja, was man damit machen kann…

Wirsing, Sususi

Meine Kochbücher…Nr. 105

Kennt noch jemand die Knorr Gretchen-Suppenwürfel? Ich kenne sie jedenfalls nicht und deshalb war leider jeder Versuch zum Scheitern verurteilt, herauszufinden, von wann dieses Kochbuch stammt: direkt von Mondamin herausgegeben und 48 Seiten dünn. Da zwischendurch noch Passagen in Sütterlin drin stehen und das ganze Werk in Fraktur gedruckt wurde, kann man jedoch vermuten, daß wir von einem Erscheinungsdatum zwischen 1920 und 1945 reden. Zwar wurden auch nach 1945 noch Bücher in Fraktur gedruckt, aber doch eher seltener.
Mondamin Kochbuch

Zum Verstehen der Rezepte ist es natürlich nicht nötig, Sütterlin lesen zu können, und Fraktur sollte eigentlich jeder entziffern können. Zumal ein Rezept für “Streufelkuchen” weniger Sinn macht als für “Streuselkuchen”; eventuell ungeübten Leser sollte dies auch auffallen.

Was jetzt die Rezepte angeht: viele davon sind einfach nicht mehr aktuell. Keine Mutter wird ihrem Kind heute noch Zweidrittel-Flaschenbrei aus 30 g Mondamin mit 1/3 Liter Wasser, Milch und Zucker füttern. Allerdings spannend, zu sehen, womit man früher groß und stark geworden ist…

Die enthaltenen Kuchenrezepte allerdings sind prima umsetzbar, schmecken und verwenden Zutaten, die jeder hat bzw. leicht beschaffen kann. Das Selbe gilt für die herzhaften Sachen und die Süßspeisen wie den roten Igel (Fruchtgrütze mit Johannisbeeren in Igelform mit Mandelstiften als Stacheln), den Apfelauflauf oder den Zwiebackpudding.

Absolut nicht geeignet für jemanden, der gerne bunte Bildchen anschaut, nicht geeignet für jemanden, der nur nach tollen Rezepten sucht; aber für jemanden wie mich, der immer wissen will, wie es früher so zuging immer wieder spannend, wenn man so ein Werk in die Finger kriegt.

Wirsing, Sususi

Meine Kochbücher…Nr. 104

Auf Platz eins der umstrittensten Küchengeräte steht ganz sicher der Thermomix. Direkt dahinter kommt dann auch schon der Römertopf. Für die einen nur ein unnützer Platzverschwender, von dem man auch noch mehrere Ausführungen braucht (einen für Fisch, einen für Süßes, einen für den Rest) – für die anderen ein unverzichtbares Utensil auf dem Weg zum lukullischen Mahl. Kein Wunder, daß ich auch einen habe. Da ein Römertopf allerdings ohne Rezepte auf buchstäblich sehr tönernen Füßen steht, gab es 1970 zum original Bay Römertopf auch das passende Rezeptwerk von Bay: “Braten und Schmoren im Römertopf”
Braten und Schmoren im Römertopf
Es beginnt mit einer kleinen Einführung zum Benutzen des Römertopfs (wer einen hat, der weiß, das man dabei allerhand falsch machen kann), deshalb ist es gut, daß es hier noch mal erwähnt wird.

Was dann folgt ist auf 160 Seiten eine der besten Rezeptsammlungen für den Römertopf. Zwar zu 90 % unbebildert bis auf ein paar Farbtafeln, aber egal, ob Fleisch, Gemüse, Suppen, Aufläufe oder Süßspeisen – wer hätte schon gedacht, daß man im Römertopf auch Marmelade kochen kann – hier ist wirklich alles abgedeckt, was man mit einem solchen Topf machen kann.

Klar, man kann die Poularde “Tokio” oder die gefüllte Kalbsbrust oder die Pfirsich-Melonen-Marmelade auch auf herkömmliche Art und Weise zubereiten – wer allerdings einmal einen Römertopf ausprobiert hat, der kommt nur leider oft nicht mehr davon weg. Die Einfachkeit der Zubereitung und die fast garantierte Gelingsicherheit machen es nicht nur Anfängern extrem einfach, ein schmackhaftes Essen auf den Tisch zu bringen.

Zusätzlich zu den Rezepten sind immer auch Abwandlungen der Gerichte angegeben und empfohlene Beilagen. Sofern man einen Römertopf besitzt und ihn zu benutzen weiß, ist dies hier eines der einfachsten Kochbücher, die in meinem Besitz sind und absolut uneingeschränkt zu empfehlen.

Wirsing, Sususi

Meine Kochbücher…Nr. 103

“Backe, backe, Kuchen; der Bäcker hat gerufen…” *sing* “…wer will guten Kuchen backen, der muß haben sieben Sachen….” Eigentlich ja acht, denn ohne gutes Rezept wird der Kuchen auch mit doppelt soviel Safran nix. 1988 erschien dazu im Gräfe und Unzer Verlag dies: “Backen nach Großmutters Art”
Backen nach Großmutters Art

Freilich, es gibt umfangreichere Werke als dieses mit 55 Seiten. Die meisten davon sind auch noch ansprechender gestaltet und haben zu jedem Rezept ein Bild. Nun ja. Äußerlichkeiten. Zwar gibt es hier nicht soooo viele Rezepte, aber die haben es in sich: Marillenringe, Bernerischer Zuckerbrodkuchen oder Cognac-Sahne-Torte – wem läuft da nicht schon das Wasser im Mund zusammen?

Wer dem Rezept folgt, der landet auch da, wo er hin will, obwohl man schon ein wenig Übung im Backen haben sollte. Vielleicht wäre es praktischer gewesen, die Zutaten nicht als kursiven Fließtext sondern als Liste zu präsentieren – auch die Trennpunkte machen das nicht mehr wett. Das war´s aber auch schon mit der Kritik. Alles andere paßt, und obwohl es ja heißt: “nach Großmutters Art”, sind die Ei-mengen wohl schon den modernen Hühnern angepaßt und verzeihen auch mal das ein oder andere kleinere Gaggerl. Die Zuckermenge ist hier auch erfreulich: definitiv nicht zu süß und wie das mit den Gasherdangaben halt so ist: mein Herd hat wohl seinen eigenen Kopf (spirch: danach würde ich nicht unbedingt gehen beim nachbacken).

Wirsing, Sususi

Schon wieder Sennfeld…

Tja, was soll ich sagen? Ich hatte ja versprochen, wieder etwas mehr Zeit mit Euch zu verbringen, weil doch jetzt die erste Prüfung vorbei ist. Geht bloß grad schlecht, ich bin nämlich schon wieder nicht zu Hause sondern in Sennfeld. Wunderschönes äh, Örtchen, mit vielen Wiesen und Kühen und BG´lern aber sonst nicht viel. Deshalb gibt es von hier auch leider nicht so all zu viel zu erzählen, außer, daß die Linzer Torte heute nachmittag etwas trocken war….

Na ja, ich bin ja am Wochenende dann wieder daheim und so lange haltet Ihr es bestimmt noch aus.

Wirsing, Sususi

Meine Kochbücher…Nr. 102

Ich glaube es gibt nichts, was ein Gericht so sehr verhunzen kann, wie eine schlechte Sauce. (Erinnert mich daran, daß ich noch ein Wort zu einer besonders schlechten Currywurst verlieren muß…) Ich will jetzt nicht gegen Fertigsaucen wettern, aaaaaber eine gute selbstgemachte Sauce schmeckt halt leider mal um Klassen besser. Und zwar egal, ob zu Salat, Fondue, Grillen oder Braten. Leider ist es nicht ganz einfach, eine gute Sauce zu machen, wenn man keine Ahnung hat, was man da tut. Hilfreich könnte hierbei dieses sein: “Köstliche Saucen selbst gemacht” aus dem GU Verlag von 1989.
Köstliche Saucen selbst gemacht
54 Seiten mögen sich dünn anhören, aber für Saucen bietet das ganz schön viel Platz. Dazu gibt es noch eine Übersicht, welche Sauce zu welchem Gericht paßt, denn während Fondue-Senfsauce die Verwendung ja geradezu im Namen trägt, steht man bei Istanbul-Sauce oder Sauce Bastard auf den ersten Blick schon etwas verloren da.

Wer also bisher nicht über Ketchup hinauskam – ruhig mal etwas ausprobieren, hier sind zwar die Rezeptanleitungen recht knapp gehalten, aber wie man eine Schalotte schält und würfelt oder wie man eine Paprikaschote enthäutet sollte etwas geübteren Kochern schon vertraut sein. Kleine Tipps zur Zubereitung erleichtern das Gelingen noch zusätzlich.

Ich finde, Saucen kann man immer mal brauchen, so auch dieses Buch. Oh, und die englische Orangensauce ist hier drin mein unbestrittener Favorit…

Wirsing, Sususi