…habe ich gestern gelegt. Besser gesagt, physisch korrekter: Ich legte Hand ans Herz. Begonnen hat das Ganze natürlich wieder einmal mit einem Kochbuch. Diesmal einem, welches eine recht große Sammlung an Innereien-Rezepten enthielt. Zartbesaitete sollten deshalb besser jetzt aufhören zu lesen.

Zugegeben, Innereien sind nicht jedermanns Sache. Außerdem haben sie sich in den letzten Jahren einen (nicht immer zu Unrecht) schlechten Ruf eingehandelt von wegen hohen Cholesterinwerten bis hin zu Schwermetallbelastungen. Deshalb sollte man sie ja auch nicht dauernd essen. Trotzdem schmecken Innereien, richtig zubereitet, sehr sehr lecker! Deshalb habe ich mich kürzlich an Rinderherz versucht.

Die Zutaten sind alle relativ einfach zu beschaffen. Natürlich braucht man ein Rinderherz. Weiterhin 1 gelbe Rübe, 1 kleine Zwiebel, Olivenöl, 1 Eß Mehl, 1/2 – 1 Glas Rotwein, 1 Eß Cognac, Salz, Pfeffer, Piment, 3 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Brühwürfel, ca. 1/8 Liter Wasser und ca. 1 Teelöffel Zucker. Am besten auch noch ca. 1 Handvoll Selleriewürfel. Das ist die komplizierte Variante. Die einfache Variante läßt alles Gemüse/alle Gemüseschritte einfach weg. Wer mag, kann auch noch saure Sahne kaufen.

Wer sich für die Variante mit Gemüse entscheidet, der kriegt hinterher eine Soße, die etwas vollmundiger schmeckt als ohne. Allerdings muß er dann später das Fleisch noch mal rausfischen und die Soße durchpassieren, sonst hat man ausgezuzeltes Gemüse hinterher drin. Wen das nicht stört, bzw. wer sich die etwas Mehr-Arbeit machen möchte, der schneidet als erstes das Gemüse in grobe Würfel.

Dann beschäftigen wir uns mit dem Herz. Das ist einfacher als es zuerst aussieht. Zuerst logischerweise waschen und trockentupfen. Und dann einfach alles wegschneiden, was irgendwie ominös aussieht. Besser etwas zu viel weg, als hinterher auf zähen Sehnen rumzukauen. Also, alles weiße weg, alle Äderchen weg, alle sehnigen Teile weg. Alles, was schön gleichmäßig rot aussieht dranlassen.

Dann in grobe Stücke schneiden, wie Gulasch. Dabei kann man noch auf das ein oder andere sehnige oder harte Stück treffen: einfach weg damit.

Jetzt das gewürfelte Gemüse mit einem Teelöffel Zucker in Olivenöl scharf anbraten. Das heißt, das Gemüse darf stellenweise schon mal braun werden. Nur schwarz sollte es nicht werden, das wäre angebrannt.

Das Gemüse aus dem Topf nehmen und jetzt das Herz ebenfalls in Olivenöl scharf anbraten. Sobald sich rings rum eine Kruste gebildet hat, einen Eßlöffel Mehl unter Rühren darübergeben und weiterrühren, bis das Mehl ebenfalls leicht gebräunt ist. Dann sofort mit Wein ablöschen. Jetzt das Gemüse wieder mit in den Topf geben.

1/8 – 1/2 Liter Wasser dazugießen. Die Gewürze (Lorbeer, Nelken, Wacholder) reingeben, ebenso den halben Brühwürfel und 1 Eß Cognac.

Rinderherz muß ziemlich lange kochen, bis es fertig ist, mind. 1 1/2 Stunden. Besser eher 2 Stunden. Nach 1 1/2 Stunden mal nachschauen, ob das Herz schon weich ist, bzw. ob noch Flüssigkeit nötig ist. Wenn das Herz weich ist, abschmecken mit Piment, Salz und Pfeffer. Jetzt nimmt man das Fleisch heraus und passiert die Soße durch. Dann gibt man das Fleisch wieder zurück in die Soße. Dieser Schritt ist natürlich nur nötig, wenn man die Soße mit Gemüse angesetzt hat.

Dazu passen ganz hervorragend Preiselbeeren und Spätzle. Oder gebratener Semmelkloß. Oder sogar Gnocchi, wie hier. Optional kann man auch einen Klecks saure Sahne dazugeben, aber das ist kein Muß!

Update: Eine Kollegin wollte das Rezept tatsächlich nachkochen. Dabei ist ihr aufgefallen, daß gar nicht angegeben ist, für wie viel Personen so ein Herz reicht. Deshalb hole ich das jetzt nach: ein Rinderherz enthält sehr viel Wasser. Deshalb wird es beim Garen auch etwas einschrumpfen. Das Rezept hier reicht mit Beilage mal locker für zwei Personen, eventuell kann man drei Portionen draus machen, aber dann wird es schon sehr knapp.